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了下:

爱和炸玉米饼的劳动

在加州的Barbacoa步道的第二站,参观了中部海岸的农场工人社区,那里的Barbacoa风格在瓦哈卡的Mixteco村庄外几乎看不到

弗朗西斯科·包蒂斯塔(Francisco Bautista)在加州圣玛丽亚自家后院打开了这个矿坑。
弗朗西斯科·包蒂斯塔(Francisco Bautista)打开他家在圣玛利亚(Santa Maria)后院的矿坑。

在2020年的夏末秋初,我花了近两个月的时间走遍了整个州,寻找加州的Barbacoa小道这是一个由混凝土拼凑而成的秘密坑和不同的社区,由遗产和火灾联系在一起。通过一系列的餐馆、街边小摊、快餐车和居民区的后院,我探索了这个州的多种地区风格的墨西哥坑烤肉传统称为barbacoa。准备工作因肉类(通常是山羊肉或羔羊肉)、调味料以及同样重要的一系列配菜而异。虽然这些项目大多数都对公众开放,但它们的建造主要是为了满足社区的需求,有些项目仍然礼貌地不对外界开放。如果你想自己走这条路,请尊重这些社区和他们的传统。,饿了。


从洛杉矶出发,沿着101号公路向北穿过奥克斯纳德,前往圣巴巴拉县,你必须努力工作,才能错过在被称为福克斯峡谷葡萄酒之路(Foxen Canyon Wine Trail)的30英里长的公路沿线,草莓地里散落着一排排蹲着的农场工人。这些工人从头到脚裹着轻薄的布料,以保护他们免受加利福尼亚的阳光,他们看起来与今天圣玛丽亚谷的大部分工人形成了鲜明的对比侧身在明信片上逶迤起伏的圣拉斐尔山脉全景的映衬下,品酒狂欢和单身女子度假。

但是,就像许多加州的幻想一样,这里的每一口葡萄酒都是由工人们维持的,他们很多都是移民,隐藏在令人惊叹的景色和黑皮诺葡萄酒的嗡嗡声背后。接近加利福尼亚州的90%的土着农场工人来自墨西哥瓦哈卡州的Mixteco、Zapoteco和Triqui三个土著居民之一。在葡萄酒之乡圣玛利亚,50%的工人来自米斯特克,大部分来自瓦哈卡。瓦哈卡人移民美国的历史很长,从Bracero程序在1942年至1964年期间,它向数百万墨西哥劳工发放了临时工作合同,然后在70年代至90年代期间成为农场工人和临时工,1994年墨西哥经济危机和比索严重贬值加速了这一进程。在瓦哈卡州,逃离墨西哥第三贫困州的大部分是土生土长的Mixtecos人,他们逃到了加州的农业山谷。

包蒂斯塔家中混合teco风格的羊羔肉。
Mixteco风格的羊肉Barbacoa是Bautista Home的专业。

今天,距离几千英里,他们每天存活他们与他们带来的各种Mixteco食谱。Oaxaca农村Mixteco村庄的传统食物与您在Valles Centrals,Oxaca City以及美国人最令人着眼所最为了解的奥克萨卡地区的内容以及美国人最闻名的村庄的传统食物。Mixteco烹饪不包括一些瓦哈卡最伟大的命中,如巧克力刺鼹鼠或酥脆,肉类加勒塞特·Tlayudas。相反,Huajuapan deLeón的Mixteco枢纽和较小的Pueblos Mixtecos集群,您将找到各种各样的食谱,很少远远超出其边界。参观五镇,您将获得五种不同,完全不同的美食,很少记录,似乎是外国在其他社区的Mixtecos,因为它们是非墨西哥人。

其中一项准备工作就是yique(在加州中部海岸常拼作yikin),我从洛杉矶驱车200英里向北就是为了这个。Yique是Mixteco中最重要的一道菜,它是用全动物烤的,传统上是用山羊做的,有时也用羔羊肉。这种肉的制作方法与你在墨西哥其他地方可以找到的烧烤技术并没有什么不同,不过Mixtecos经常用牛油果叶和麦香叶来铺核。什么混合barbacoa mixteca的独特之处在于它的呈现:肉都堆在一个厚,chile-rich porridge-like炖肉碎玉米——yique或masita(西班牙语拼写)——这也是煮一大罐坑中。这是一个甜美的肉质的聚会pit-roasted羔羊勺玉米粉碎,连同厚血布丁(血液)和块羊内脏,在更复杂的传播。在其他的barbacoa风格中,这种由滴水制成的肉汤随处可见,如果有的话,也是一种奢侈品。

在瓦哈卡的米斯特卡(Mixteca)地区以外的地方,几乎不可能找到这种“Yique”和整体的米斯特卡(Mixteco)香蕉,但它们已经成为加州圣玛丽亚山谷(Santa Maria valley)农业社区的主食。在远离家乡的地方保持这种烹饪传统是Mixteco移民与他们的土地和历史保持联系的一种方式。对于出生在加州的Mixtecos来说,yique这样的食物提供了一种浓郁的传统味道。

在该地区的流动农场劳役营地,Mixteco的烹饪有更大的作用:在COVID-19大流行期间,它成为了一个真正的救生工具。由于缺乏个人防护用品、工作场所保护措施和获取公共卫生信息的渠道,COVID-19大流行蹂躏了这些脆弱的社区。在没有太多外部援助的情况下,任何让社区自给自足的方法——包括自给自足——都是一种强大的生存手段。

在政治竞技场中,Mixteco劳动营被重复的前总统特朗普Xeieophic Rhetoric,Ice Raids的目标,以及随后的反移民暴力和骚扰的崛起。然而,我们作为联合农场工人视频的看不见的英​​雄为他们欢呼,冒着自己及其家人让我们的40美元的季节性CSA制作盒子。But it is also within these labor camps that Mixteco recipes like yique get shared with workers from other Indigeous populations from Mexico — a phenomenon that has birthed an entirely new collection of hybridized dishes that you’ll find only here, in the orchards and farm rows of California, known as the “世界沙拉碗”。

坎德拉里亚和弗朗西斯科·包蒂斯塔从他们后院的一个坑里拿出他们的羊。
Bautistas从他们的Barbacoa坑中取出一罐松散的血液香肠。
检查yique
包蒂斯塔地下坑里的血肠罐。

从左到右:包蒂斯塔人正在清理后院多层坑里的东西。包蒂斯塔的地下坑里有一锅血香肠和肉。


第一个停在我身上探索伊里克和Mixteco Barbacoa是Santa Maria Bautista的圣玛丽亚后院,来自圣胡安镇的Oxacan Cixtepec的退休的农业工和传统厨师。

Barbacoa是早些时候的早晨票价,在清脆的空气中我的呼吸云混在一起的油腻的油腻,羔羊用蒸汽从地下砖砌的坑逃脱,因为胶合板盖,用塑料绝缘,最终裂开开放。我很幸运能在我的时间见证了许多芭巴库坑的发掘,但没有那么类似的东西。

里面是一堆牛油果叶子覆盖着的、被牛油果染色的羊肉部分,以优雅的几何形状重叠在一起,白骨从破损的羊肉中突出来。这是混合barbacoa, Candelaria Bautista,这个家庭的女家长,和她的丈夫Francisco一起小心翼翼地把湿叶子从羊肉尸体上拿下来,一次一片,堆放在壁炉上,用来掩盖一些美妙的东西。包蒂斯塔夫妇都从农场劳改营退休了,今天早上他们充满了活力,在展示他们的杰作时,他们的精神因充满爱的劳动而变得轻松。在一堆烤肉下面是四个圆锅,其中两个锅子里冒着气泡,盛着玫瑰色和樱桃色的液体,散发出标志性的干果香味,还有碎玉米的味道。小一些的锅里装的是颜色较暗的高汤,一个是棕色的consomé,另一个是深色的炖汤,里面炖的是松散的血香肠,整只羊的胃漂浮在上面,里面塞满了其他的杂碎,叫做tsiti nií,意思是胃血。

Candelaria同时处理所有的事情,帮丈夫把切好的大羊肉放进冰屋的冷却器里,然后跑到厨房拿纸盘子,然后又跑出来照顾她的鼹鼠。最后,她准时在早上8点半开门营业,在接下来的4个小时里,她全身心地关注着她的近100位顾客,这些顾客大多来自墨西哥的不同地区。

“她拥有我们的土地的味道,”耶稣说,一个年轻的Mixteco说,耐心地与他的女朋友,Nayeli等待着,他的家人来自圣地亚哥Juxtlahuaca。“除了伟大的食物之外,保留我们的遗产是很重要的。我们也带来了孩子,所以他们会知道。“Meanwhile, a pair of farmworkers who’d arrived even before the place opened head off to the fields with their order: a large Styrofoam cup of pozole and a pile of juicy lamb barbacoa tacos made with flour tortillas, wrapped in foil, then slid into a white plastic bag.

CIELO (Comunidades Indígenas en Liderazgo)是一个为社会正义和原住民权利而战的非营利组织,Mixteco的办公室经理克劳迪奥·埃尔南德斯(Claudio Hernandez)说:“在Mixteco的语言中没有‘你好’和‘再见’。”相反,典型的问候语是“yeu”,一个几乎不可能翻译出来的词,它的意思是“你在家里吗?”必威电竞投注这种归属感在圣玛丽亚山谷尤为重要,这里由费尔斯通和韦斯特利等大型酒厂主导为特朗普的反移民运动捐款以及当地的浆果巨头Driscoll的,已被指责反劳动滥用土着工人——当顾客们漫步走进包蒂斯塔家的后院时,它在清晨寒冷的空气中回响。

坎德拉里亚说:“当我开业的时候,我真的只想到我们的小镇(回到瓦哈卡),但慢慢地,其他人也来了。”她把一个品尝勺子浸在装满碎玉米块的锅里,微笑着。“完美的”,她说。在barbacoa,一旦坑被盖住了,就没有重来的机会,除了调整盐。今天早上,她把一切都搞定了:yique, moronga,和consomé都是用从barbacoa坑里滴下来的东西做的,所有这些都需要精确的测量才能盖住泥土洞。柔软的肉质散发着阿多波(adobo)的香味,这是一种用辣椒、香料和酸腌制而成的调料,然后用勺子舀在一碗辛辣的伊克(yique)上,接着是一片片鲜艳的摩洛加(moronga)香草和一片片活泼的牛肚。

当然,玉米饼是和食物一起吃的,但这和你在瓦哈卡找到的任何东西都不一样:用小麦粉做的又厚又红的圆饼,而不是用玉米粉做的。玉米粉是一种很实用的组合,在加州、锡那罗亚和巴哈的农场劳役营都是独一无二的。因为虽然所有这些食物都是美味的,温暖心灵的,是文化保存的重要手段,但它在这里的主要目的是为一天的辛苦工作提供燃料。事实证明,玉米饼在田里保存的时间更长,因其味道而受到Mixtecos的喜爱。

一系列妇女在面罩组装芭巴库糖浆板上。
Candalaria Bautista镀yique。
Candalaria Bautista用伊克酱、莎莎酱和香草包裹一个快速的墨西哥卷饼。

上图:包蒂斯塔一家一起烹饪伊克。右图:坎德拉里亚·包蒂斯塔的盘子。下面:Candalaria Bautista用yique快速包装玉米煎饼

一碗红玉米炖菜上面放着白碗里的肉片。
在Mixteco barbacoa餐厅,肉是放在沾有辣椒的yique或masita上。
Candalaria提供一种涂有痣的pozole。
坎德拉里亚提供一种佐佐菜,配上一种包蒂斯塔特色的鼹鼠阿马里洛(mole amarillo)
伊里克,面粉玉米饼,moronga和bautista家的其他菜肴。
伊里克,面粉玉米饼,moronga和其他菜肴在bautista home

往南一百英里圣玛利亚是奥克斯纳德市,以宽阔的海滩和滚动的草莓地而闻名,可以看到海峡群岛。

在她家的小后院,伊莎贝尔Vásquez和她的家人在卖泡沫塑料杯的yique,里面装满了烤焦的山羊肉和手工制作的玉米饼,供那些正在采摘浆果的农民们享用,他们渴望得到食物和家乡的味道。

烹饪烟草需要时间,对于大多数努力工作的Mixtecos来说,这是一种稀缺资源,所以当他们做的时候,这是一种活动。在礼拜仪式的前一天晚上,Vásquez一家的后院看起来就像一个考古挖掘点,6个家庭成员迅速地往坑里装东西,而飙升的Mixteco和谐Dueto Dos Rosas.在背景中哭泣。首先,他们把一罐伊克酒吊到一块岩石上,然后把这块岩石放在坑底红热的牧豆树炭火上。洞口衬有麦琪叶子,叶子从砖砌的方形孔中伸出来。他们用牛油果叶子填满锅子周围的地方,为另一锅内脏和大块羊肉奠定基础。最后一点:一整侧的羊排骨和一只羊腿,可以作为巨大的yique锅的盖子。坑内覆盖着大块的硬纸板、一段细木屑板和一块蓝色防水布,防水布迅速地堆上一大堆松散的泥土,以密封和隔离坑内。

总的来说,装坑过程只需要不到10分钟,而厨师则需要8个小时。第二天,星期天,我及时赶到,拿了一杯32盎司的yique,里面有湿润的羊肉条和一打玉米饼,也就是面粉玉米饼。瓦哈卡是一个盛产玉米的地方,所以这里的玉米粉圆饼、玉米饼和barbacoa让我印象深刻。但实用性往往胜过传统。在锡那罗亚(Sinaloa)的农场劳改营工作期间,Mixtecos不仅学会了用小麦粉做的玉米饼在田里可以保存得更久,还学会了用在美国更便宜、通常也更容易买到的原料做玉米饼。

“我学会了如何在圣Quintín的Rancho Los Pinos和Rancho La Choya的其他工人中制作面粉玉米饼,”Guerrero的奥克兰·农场工厂诺维尔夫瓦拉说Nieves Guevara。我回到洛杉矶的最后一餐是最后一餐,发现了我曾经拥有的一些最好的面粉玉米饼。Guevara还使伊尼克和少数其他Mixteco特色于她在关闭时喂养自己和她的同事。“面粉玉米饼是我们炸玉米饼的更好品质的玉米饼。我带三个:一个早晨装满了米饭和豆子或炖菜,一个午餐,还有一个给我的朋友。我们贸易食物。“

周六清晨,圣玛利亚Mixteco社区的成员聚集在包蒂斯塔的家中。
圣玛丽亚的Mixteco社区成员在周六早上提前在Bautista主页聚集在一起
Bautista家庭在圣玛丽亚,加利福尼亚。
Bautista家庭在圣玛丽亚,加利福尼亚州

他们的贸易远不止这些。这些农场营地已经成为了菜肴和传统的烹饪交叉点,是混食者和其他土著群体(zapotecos, triquis, mix, maya)之间的交易场所,他们在同一个营地工作。Mixteco墨西哥玉米卷,将山羊烤肉卷在大面饼上,很可能是加州这一地区的标志性食物,是土著抵抗的有力象征,它是为了抵御同化和每天10个小时的田间劳作而建造的。我从格瓦拉买了三辆带回家,一小时后,在我上405公路之前,车就开走了。

当我终于回到洛杉矶时,我立刻把这段旅程剩下的半打玉米饼放进了冰箱。瞥一眼农产品保鲜储藏格抽屉,忽视了从我的时间在路上,我想到Mixteco工人可能选择它,人们喜欢这包蒂斯塔和她的丈夫,他们花了几十年的季节性工作后从锡那罗亚给圣昆廷监狱圣玛丽亚到背上。现在,他们在离家数千英里的地方定居,在周末制作世界级的烟草,赚取额外的收入,但更重要的是,为了纪念他们的祖先。

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必威体育西汉姆官网是詹姆斯胡须屡获殊荣的作家和作者La Mexicano.

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