谁能成为屠夫?

2020年，在冠状病毒导致全球封锁的高峰期，迪伦·卡拉斯科在刷Instagram时看到了一些东西，让他停下了脚步。他偶然看到了小诺曼·内斯比(Norman Nesby Jr.)的资料页面，他是一名职业屠夫，比他年长20岁，是黑人。在他相对年轻的屠夫生涯中，卡拉斯科从未见过或与其他黑人屠夫合作过。“我伸出手说，‘听着，伙计，我看到你了，’”他说。“在这个行业里，我没有看到很多像我们这样的人，所以我只是想联系一下，说一声你好。”

从那时起，卡拉斯科和内斯比开始通过电话交谈，谈论他们在屠宰场的职业生涯，他们在哪里工作，他们对未来的梦想是什么，以及他们在日常工作中都做了些什么。除了保持联系，它还成为了一种与其他人联系的方式，他们可以理解在美国做一个黑人屠夫意味着什么。“诺曼和我决定，我们要和任何我们能找到的人组成一个小组，”卡拉斯科回忆道。“我们把它叫做BBU，黑人屠夫联盟。”

他们在社交媒体上发布消息，联系其他黑人屠夫，并于2022年初开始每月与来自世界各地的有色人种屠夫进行Zoom通话:美国、加纳、澳大利亚。“这真的很有治疗作用，因为我们可以交谈，分享资源，”内斯比谈到这些会议时说。“这很重要，因为在这个行业呆了这么久，我还没见过像我这样的人。”

BBU的20多名成员在网上讨论所有关于屠宰的事情:哪些商店的时间最适合捕捉餐前销售，招聘挑战，采购问题，危害分析和关键控制点(或HACCP计划，概述确保安全食品处理的步骤)，以及他们已经学习或想要学习的新技能。会员们偶尔会互相拜访，在繁忙的轮班或开店时帮忙。但大多数情况下，这些会议是世界各地的黑人屠夫与与他们相似的人谈论他们的职业和目标的一种方式。“我从未见过其他黑人在这个行业工作，”内斯比说。“这背后的想法是，这场斗争是独一无二的，所以我们想为彼此腾出空间。”

过去，在许多国家，肉店是日常生活的一部分，屠夫被视为当地的工匠和烹饪专家。在附近的肉店，购物者可以为晚餐、假日或特殊场合购买肉块，并询问有关最佳准备和烹饪时间的问题。但是,手工肉店的数量美国的人口正在下降。越来越多的消费者从杂货店的肉类柜台购买肉类，这些柜台出售的肉类是在大型工厂屠宰的。在这些工厂里，”屠宰者和肉类加工商他们的任务是大量屠宰一种肉，而不是学习不同的屠宰技术，把各种动物整只整只地肢解。如果没有熟练的屠夫来分解整只动物，消费者必须依赖大型连锁店来购买肉类，这可能会使支持当地农民变得更加困难。

对内斯比来说，他在当地的肉类柜台是他第一次接触屠宰业。他在加利福尼亚州的奥克兰长大，看到他的姑姑在当地一家杂货店的屠宰部工作，并把切好的肉带回家参加聚会。“这让我着迷，我会问她问题，”他回忆道。他会问她最初切的肉有多大，她是如何把它切成小块的，她的日子是怎样的，她在工作中看到了什么样的产品。“我们花了很多时间谈论屠杀，我真的很喜欢它，但我不认为这是一个可行的选择。”

内斯比仍然继续追求他对这个职业的热情，在杂货店找工作，发展他的手艺。如今，47岁的他是一家奶油肉类公司这是奥克兰的一家动物屠宰店，主要销售来自加州可持续牧场的干式熟化和天然肉类。“对我来说，这不仅仅是一份工作;这是一套技能。”他想向其他黑人展示，这也可以成为他们的职业。

除了商店数量的减少，美国黑人屠夫的缺乏在一定程度上也是由于种族主义的遗产。内战结束后，获得自由的美国黑人能够在南方各地的市场上靠屠宰肉类勉强度日。但是，正如许多职业的情况一样，获得自由的黑人面临着立法形式的歧视。例如，在萨凡纳，1854年的城市法令关于城市市场的规则规定:“任何奴隶不得充当屠夫、切肉或出售肉类，除非在所有者、雇主或雇主或他们的代理人是白人在场的情况下。”如果这样的奴隶违反本节的规定，充当屠夫，切肉，或出售，或提供同样的东西，他的主人，雇主，或雇主，应处以不超过三十美元的罚款。”

如今，进入这一领域的最大障碍有两方面:第一，这一领域充斥着最低工资的工作，很难谋生，内斯比说。他说:“我曾在一个肉类柜台工作，每小时12美元，以提高我的技能。”“当时我36岁，有三个孩子，上了两年大学。真的很难。”

另一个障碍是许多屠夫倾向于雇佣和他们长得像的人，他们通常是白人男性。内斯比说:“我认为(屠宰业)与许多行业相似，重要的不是你知道什么，而是你认识谁。”在屠宰场，你主要是在街边学习技能，有机会练习你的手艺是至关重要的。在肉品部门或肉店，员工会从学徒的职位一步步晋升为屠夫主管，这与正式的厨房是厨师的培训场所没有什么不同。卡拉斯科说:“一般来说，你从学徒做起，做一两年没人愿意做的工作，比如洗地板、分解家禽，直到你擅长这些工作，然后开始做更大的工作。”“没有正式的培训，所以你只能跳来跳去，试图填补工作空缺。”

除了为其他黑人屠夫提供连接和共享资源、工作机会和他们正在学习的知识的空间之外，填补这些空白是BBU的主要优先事项之一，这样他们就可以更快地晋升。卡拉斯科是一名屠夫和企业家，在西雅图的Beast and Cleaver工作，他的目标是让尽可能多的黑人和棕色屠夫参与BBU。他和内斯比想要接触肉类生产工厂，这是一个压倒性的领域员工都是有色人种，把他们带进羊圈。他说:“你可以学习这项技能，并把它带到任何地方。”这也是关于土地的开垦。“当你回顾历史时，几代人的屠杀消失了，我们想要挽回。”

科莎·威尔逊是一名美食作家和饥饿的社会，这是一个以更包容的视角审视美食世界的播客。海琳Baum-Owoyele是柏林的平面设计师和插画家。