对于被边缘化的厨师，弹出式菜单是成功之路吗?

大多数餐点都没有主题陈述，但在“转移镜头”系列(shift the Lens series)，一个专注于有色人种厨师的驻地厨师项目中，如果不仔细考虑负责的厨师会说些什么，就不能吃饭。厨师普里蒂·米斯特里(Preeti Mistry)曾与J Vineyards合作构思了这个系列，对于他来说，开发“转移镜头”是一种集中有色人种厨师的方式，他们把自己的价值观和政治放在工作的最前沿，但他们可能没有自己的餐厅来展示自己的才华。“去年有很多关于AAPI仇恨和暴力的讨论，以及想要……要积极主动地谈论改变。”密斯特里说。Mistry希望通过展示传统上在高级餐厅和品酒会上不受欢迎的美食，来挑战人们对美食以及烹饪人的期望。

密斯特里说:“我们挑选的厨师并不是说，哦，这就像一个黑人或棕色人种。”“我们想非常清楚我们挑选的厨师，他们确实有话要说。”Mistry和该系列的另外两位厨师——珍妮·多尔西和谢纳里·弗里曼——被要求与J葡萄园的员工一起制作食物和选择葡萄酒，为两个周末制作一份搭配菜单，一份奶酪搭配菜单，以及一晚的厨师餐桌晚餐。“食物塑造了我们的身份——它改变了我对自己和他人的看法。这种对话正在发生。”多尔西说在J葡萄园的网站上。

在过去的几年里，一次性的客座厨师亮相和主厨驻校项目在高级餐饮行业激增。对于使用快闪模式的厨师来说，一些好处是显而易见的。传统上，大多数厨师都必须在厨房里步步高升，以获得上级的尊重，并赢得足够的声誉，以吸引投资者为自己的潜在餐厅投资。临时的弹出式活动或厨师驻地活动，无论是一晚的活动，还是在一个不是厨师自己的场所进行的更长时间的活动，都可以让厨师绕过一些把关的环节，把自己放在新的观众面前，与其他厨师合作并向他们学习，并建立一批追随者，似乎没有开销。特别是对于BIPOC的厨师来说，这些机会是在一个通常被忽视的行业中追求职业生涯的宝贵途径。

维吉尼亚·瑞秋·兰蒂主厨Marimakan Crabhouse大家都说，西雅图的快闪店取得了巨大成功。自2021年夏天以来，她一直在费尔岛酿酒这是巴拉德(Ballard)的一家酒吧，经常与当地企业合作开快闪店。啤酒厂为她提供了所有她需要的设备来分发她的小贩式螃蟹，并且能够保留她的利润，因为客人们被鼓励从啤酒厂购买饮料。她所需要做的就是带着食物和她的另一个工作人员出现。根据Ranti的说法，这类节目非常有帮助，“因为这样你就能得到曝光。”

主厨奥马尔·塔特(Omar Tate)也认为，快闪式或特邀厨师的形式为厨师提供了一个新的角度，让他们的食物尽可能多地呈现在更多人面前，从而赢得粉丝。他说:“我认为快闪店是一种很好的方式，可以让人们把自己介绍到一个过度饱和的市场，并脱颖而出。”这也是厨师们提高食品行业更广泛问题意识的一种方式。

泰特一生的大部分时间都在餐厅厨房度过，最初他想开一家餐厅，但他说他既没有钱也没有关系来这么做。所以在2017年，他和他的妻子Cybille st . aud - tate开始了忍冬属植物这是一个关注黑人历史和社区的快闪项目。他说:“我觉得自己和厨师的工作脱节了。”他辞掉了工作，成为了一名兼职厨师，并开始研究非裔美国人的历史和饮食方式。“快闪店真的是我的背靠着墙，也是我必须清楚表达这些想法的唯一手段。”

“快闪”是一个包罗万象的术语，可以指几种不同的用餐体验，从厨师是活动的幕后推手，比如金银花餐厅(Honeysuckle)，到餐厅或品牌邀请厨师为某个活动贡献自己的名字和才能，有时只是一晚。最近，在全行业的反思的推动下，许多这样的项目也把重点放在了有色人种厨师和其他来自边缘背景的厨师身上。2020年，大流行颠覆了传统的商业模式，并揭示了该行业普遍存在的糟糕的工作标准。许多被边缘化的餐馆工人利用这个机会喊出自己的工作条件突然之间，厨师和食客们似乎都同意，至少暂时是这样。

活动和客座厨师实习，目的是提升边缘化或苦苦挣扎的厨师或将收益捐给非营利组织，可能是纠正历史错误、实现这个仍然由白人、男性和异性恋组成的行业多元化的第一步。最近，Ranti出现在Osteria la Spiga的“多样性的未来的客座厨师系列，每个月餐厅都会有一位新的有色厨师。尽管她在自己的快闪店取得了成功，但兰蒂说，这个项目为她提供了一个在更正式的环境中烹饪食物的机会和那里的其他厨师合作，以及把它放在新的观众面前。

这些机会也越来越成为许多被边缘化的厨师建立职业生涯的唯一途径。开餐馆不再是成功的终极标志，也不是特别可行。密斯特里说:“一家提供当季优质食材并精心烹饪的休闲中档餐厅是濒危物种。”公平支付食物和劳动力通常意味着菜单价格高于许多食客愿意支付的价格。客座厨师系列的激增意味着来自边缘背景的厨师有了更多的个人烹饪机会。

对于密斯特里来说，“改变镜头”这样的项目的好处不仅仅是突出有色人种厨师，还促进了相互的文化交流。他们说:“归根结底，这里发生的事情是，你有一个厨房里的人，他们都在学习所有这些不同的食材，所有这些不同的技术，在某种程度上，这就是它应该有的样子。”在整个餐厅厨房和工作人员的调配下，“移动镜头”系列的厨师们可以在一个精致的用餐环境中呈现他们想要烹饪的食物，而厨房的工作人员则有可能学习如何烹饪新的菜肴。

但这些机会也有可能成为一个终点，一种促进被边缘化厨师的“代表性”和他们面临的问题的方式，因为我们知道，仅仅是代表性是不够的。泰特说:“我不认为这些实习或弹出式餐厅实际上对厨师从浪漫的创意到成为商人有什么好处。”一方面，参与的厨师有机会出现在公众视野中，同时还可以接触到员工、食材和烹饪空间，而不必首先建造餐厅。然而，许多人不得不面对潜在的冷嘲热讽，以及棘手的问题woke-washing．例如，在2021年，厨师丹·巴伯(Dan Barber)将Stone Barns的Blue Hill变成了一个实习医生计划，这可能是最著名的实习医生计划餐厅，目的是让有色人种厨师有机会说话。“在疫情期间，我们的粮食系统的不平等问题凸显出来，我们知道，应对这一时刻需要付出更多。”Blue Hill说在其网站上。但是这个系列没有改变自己餐厅的条件更不用说整体的餐厅文化了。这些努力是真诚的，还是只是为了让餐厅在越来越适应不公正的自由公众面前显得体面，这取决于参与其中的厨师。

6月，Tate参加了一个培育社区晚餐系列以Bombay Gin为首，专注于其新产品Bombay Bramble。作为快闪活动的一部分，该公司将向该基金会捐赠2.5万美元黑人农民基金，这也是最初吸引Tate加入这个系列的原因。他说:“我对此很感兴趣，他们明确提到他们有兴趣与黑人农民合作，并对我进行了研究，了解我致力于确保黑人农民的声音和产品被引入市场。”大多数原料也来自黑人农民，除了浆果，泰特被要求用浆果来补充孟买荆棘杜松子酒。

“我不知道每家公司或餐厅是否都在认真做这件事，或者这是媒体的策略，或者两者兼而有之，或者没有?”says Tate. In some ways, it doesn’t matter. The material opportunity remains the same regardless of the benefactor’s intentions. But as is often the case, the burden of navigating those intentions is placed on the shoulders of those these opportunities are supposed to be benefitting. “The conversation that we have at Honeysuckle is how do we operate outside of the gaze and benevolence of those who are in power? It’s hard. It’s really challenging.”

这些特邀厨师系列节目和弹出式节目聚焦于边缘社区，以“意识”为卖点，好像仅仅意识到一个问题就能解决问题一样。毕竟，这还是一顿晚餐。食材可以是有意挑选的，厨师的背景传统上并不代表高级餐厅，有时这些钱甚至会捐给慈善机构。但快闪店能做的也就这么多了。从很多方面来看，弹出式餐厅可能比在餐厅里埋头苦干更有机会，许多客座厨师系列节目都把自己塑造成一个很好的简历塑造者。但他们仍然依赖于那些想要真正举办这些系列节目的地方的慷慨。突出一个厨师是一回事，但他们接下来要做什么呢?

兰蒂的目标是开一家实体餐厅，但她概述了障碍:她对贷款很谨慎，作为一名母语不是英语的移民，她很难处理文书工作。“对我来说，当我第一次想开始的时候，最困难的事情是开始处理所有的许可证和其他东西。我不是本地人。在亚洲，当你想开始销售食品时，你真的不需要任何许可证，”她说。

兰蒂通过一些组织找到了指导西雅图恢复而且合资企业这些公司为她提供了经营企业的指导和资源。Mistry还专注于提供导师机会，既为参与“转移镜头”的厨师提供指导，也为圣罗莎专科学院(Santa Rosa Junior College)的烹饪专业学生提供交流。“我们特别想与JC这样的烹饪课程合作，因为我们想与尚未联网和资源丰富的学生接触，”他们说，对话的目标是向学生介绍烹饪学校毕业后他们有多少机会，无论是在葡萄园、农场还是其他地方工作。“有机会创造出真正美味的食物，学到很多东西，而不用花那么多累人的时间，也不用拿低工资。”

越来越多的人认识到，许多厨师需要的不仅仅是让更多的人知道他们能做出美味的食物，而是如何经营企业的知识。例如,百事可乐进军市场该项目为黑人餐馆老板提供营销和接触投资者方面的培训。但正如泰特所说，“我们真正想说的是，常驻店、快闪店或曝光店并不等同于推翻权力。”通常情况下，专注于多样性的住院实习和弹出式节目是那些已经有能力让自己感到仁慈的人的方式。“这并不一定会产生代理，”Tate补充道。它们不会改变餐饮业，至少还没有改变。

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尽管动态很复杂虽然现在出现了弹出式快餐，但餐饮业的变革仍然是必要的，厨师们仍在继续投入时间和精力，研究弹出式快餐是什么样子。“我看了其他厨师实习项目，我觉得这真的就像你得到了一个舞台的报酬。我们只是重命名阶段的创始人兼酒店总监切尔西•格雷瓜尔(Chelsea Gregoire)说教堂这是巴尔的摩的一家鸡尾酒吧。他们是餐厅新大厨实习计划的先锋，他们希望这不仅仅是一个人简历上的另一个点。

每个季度，丘奇都会引入一位新厨师来修改菜单，并在一个固定的框架下工作。格雷瓜尔说:“我们为有趣的沙拉和脆皮土豆等食物起了一些无礼的名字，每个驻店厨师都会对这些名字进行解释，并给他们两种外卡菜来完善它们。”格雷瓜尔特别挑选的厨师，虽然可能上过烹饪学校，也可能没有上过烹饪学校，但他们有非传统的背景，在食品行业闯出了自己的路。

这些厨师与烹饪人员一起工作，对他们进行菜单培训。他们在菜单推出之前作为顾问获得报酬，并在菜单运行期间获得总销售额的一定比例。格雷瓜尔曾做过多年的餐厅顾问，他希望这个过程能让厨师们掌握经营成功企业的技能。“很多厨师都没有人坐下来对他们说，‘你是如何培训员工的?””他们说。“我认为，很多厨师都会从这种对组织的高度关注中受益，把注意力从行政总厨秀转移到我们如何培养更强大的下一代厨师上?”格雷瓜尔希望驻地也可以作为“一个内置的招聘会来激励我们的烹饪团队，希望明年，我们的厨师之一是驻地厨师之一，我们创造了这个增长渠道。”

教堂于9月开业，与素食冰淇淋品牌的联合创始人、厨师德怀特·坎贝尔(Dwight Campbell)一起启动了住院医生计划Cajou牛奶．格雷瓜尔说，顾客们一直很喜欢这个概念，并在社交媒体上提到了它。他们说:“获得社区的支持真的有助于让它变得物有所值，并有助于让我们可以拥有不同的东西的想法永久化。”最终，所有这些弹出式和住院实习都试图让用餐者成为他们自己用餐的积极参与者。想想谁在制作食物，他们的故事是什么，以及整个系统是如何运作的。

这些项目都无法单凭一己之力解决餐饮行业的不平等和等级问题。但他们可以是垫脚石。密斯特里说:“有些人正处于这场奇怪的文化战争中——在一个美丽的房间里，有一位华裔厨师为一份菜单配上美味的葡萄酒，应该是一件美好的事情。”“然而，确实有人会对此感到愤怒。我们必须不断前进，因为仅仅说，哦，我们做了这么美味的食物，这是不够的。必须要有对话。”要使餐饮业成为一个更加公平的地方，还有很多工作要做。但也许这些系列和弹出式菜单是迈向一个被边缘化的厨师不需要依靠它们就能成功的世界的第一步。

Dola太阳是一个自由插画家。