为食谱辩护

Makenna Held对食谱不感兴趣。“大多数人都是靠食谱生活的，”他们在《食谱》的第一集里说La Pitchoune:法国烹饪．这部剧现在在HBO Max上播放，讲述了赫尔德和他们的丈夫在法国南部买下朱莉娅·查尔德以前的房子，并开了一家餐馆“无食谱”烹饪学校在财产上。“我总是说，我们的烹饪学校并不是真正的烹饪学校，它更像是一种生活方式。没有食谱，生活会更美味。”赫尔德的使命是用技能武装他们的学生，让他们相信自己在厨房里的实验感。更广泛地说，让世界摆脱食谱。“在任何情况下，我都不喜欢食谱。烹饪，领导，商业，人际关系，”他们在他们的商业网站．“为什么?因为食谱会侵蚀主权(强调他们的，好像这句话还需要更引人注目似的)。

赫尔德指出，这种对规则的厌恶是他们和茱莉亚·查尔德之间的主要区别，后者似乎很极端——查尔德是一个著名的尝试新事物的支持者，从错误中学习，在厨房里有幽默感。“一旦你掌握了一项技术，你几乎不需要再看一遍食谱，”她在信中写道朱莉娅的厨房智慧．但她对食谱也非常感兴趣。毕竟，经过精心测试的食谱是她将自己从烹饪学校学到的知识推广给更广泛的受众的方式，确保任何家庭厨师都可以做出煎蛋卷，而不必飞到法国，甚至不必见法国厨师。

蔡尔德的努力现在看来几乎过时了。在过去的几年里，“无配方”食谱已经盛行起来向在家做饭的人保证，他们身后不会潜伏着一位严格的厨师，迫使他们遵守规则。相反，这些指导，以及赫尔德这样的学校，强调不精确的测量，把东西煮到感觉合适为止，相信自己的口味。这很好。但当我做了更多这样的非食谱时，我意识到它们让我感觉自己什么都没学到，于是我开始回归到更精确、研究过的食谱。我发现，正是通过食谱，我成为了一名更好的厨师。他们不但没有侵蚀我的主权，反而给了我改善自己的权力。

在某种程度上，我在厨房里与我的直觉保持着联系。多年来，我已经习惯了根据我当天想吃的任何香料，以及我身边的任何蔬菜来做木豆。我知道如何即兴做一碗美味的汤，或者意大利面酱，或者一碗鸡蛋、蔬菜和其他酱料的米饭。

根据一些近期网络话语在美国，这是一个绝对特权的问题。他们的论点是，知道如何做饭，意味着你有时间、金钱、身体能力和空间处理技能来获取食材，并将它们变成一顿饭。这是一个相当弱的论点:烹饪基本上是第一件事人类明白了怎么办。但我理解这种情绪。知道如何烧水并不是一种特权，但也确实有些人身体上做不到，我们的社会已经建立起来，要获得任何更困难的知识，要么是遗传的问题，要么是有很多时间去实验。不是每个人的父母都能每天守在火炉边，把技术灌输给你的大脑，也不是每个人都能在慵懒的下午，用身边所有的东西做点什么。

食谱使这一知识大众化。当食谱作者开始为普通读者撰写食谱时——没有人认为自己已经知道基本知识——它打开了一个世界的大门，任何人都可以买或借一本20美元的食谱，收集食材，就可以做饭。随着美国出版的烹饪书开始纳入西欧传统之外的烹饪，这方面的知识只会扩大。这不是要你自己去弄清楚什么应该搭配在一起，或者猜测合适的温度。在La Pitchoune的案例中花费8000美元(不包括机票)去一个为期一周的无食谱烹饪学校，可能只专注于一种烹饪。相反，食谱是你可以在自己家里做的数学方程和魔法咒语。把所有东西按正确的顺序加在一起，你就会得到你从未想过自己能创造的东西。

实际上举行是对食谱感兴趣——他们正在写一本食谱，并注意到他们的问题是不是食谱但是我们应该如何自学。当然，并非所有的食谱都是一样的。许多书写得很糟糕，令人困惑，而且没有像查尔德测试她的食谱那样进行测试。每个人都有过这样的经历:严格按照食谱做，却不知道哪里出了问题。然而，这通常是作者和编辑的错，他们不知道一个好食谱是什么，或者没有足够的资金和资源来彻底测试它们。这不是指令概念本身的错。

我很喜欢在厨房里与专业人士一起学习一些新的细节或技术的时刻。但我生命中最卓越的烹饪时刻都来自食谱。我现在对许多南亚风味的直觉理解有点来自我的家庭，但也来自烹饪经典印度烹饪最终，我对某些食谱非常熟悉，以至于我知道在哪里可以即兴发挥。对于那些与我没有血缘关系的口味，食谱让我扩大了我的知识，用完全没有直觉的方式创造出我喜欢的东西。

最近我做了宫保虾仁锅里．我感到很惊讶，我可以把这道我吃了一辈子的菜，在我自己的公寓里做出我吃过的最好的版本。通过烹饪我Cocina，我的上海,库克韩国!让我了解了这些菜肴是如何制作的，也让我能够成功地制作馄饨汤，而不怀疑自己做得对不对。严格按照指示办事会损害我的主权吗?也许吧。我也不在乎我关心的是我自己做的那碗汤。

作为Marian Bull笔记最好的食谱融合了指导和直觉，告诉你该怎么做，同时打开一扇窗户，通过它你可能会看到未来如何改变事物，使它们更适合你的口味，并进行实验。我幻想着有一天我能像那样烹饪每一道菜，知道哪种香料和技术适合世界的哪个地方。但我也喜欢每天从书架上拿出食谱，独自一人创造出一些好东西的魔力，除了我在这方面不比任何人更好之外，我什么都不知道。