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妇女从无揉面包的故事中删除

Jim Lahey被认为没有揉面包时尚。但与许多菜肴一样,食谱的血统更复杂。

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未切割的面包在一条白色方格的毛巾的酸面包面包。 julitt./ shutterstock.

1998年,Suzanne Dunaway在洛杉矶的Buona Bakeryta的批发面包店落后于洛杉矶,当时一个文学代理人走进去拿起一些面包。代理人是一个普通的客户,她有一个想法。“你想在这个上写一本书吗?”Dunaway召回Betsy Amster当时询问她。“没有人以前这样做过。”

Amster的“它”指的是制作工匠面包,而不会揉捏它。传统的智慧决定使大多数面包,无论味道,风格还是品种,都需要某种形式的捏合,因为捏合开发的麸质和麸质给出了面包的结构。但是在邓奈·弗纳,邓凯的面包 - Focaccia,Pan Rusticos,长方形宝石 - 都是在没有捏合的情况下制造的。将面包与大量的水混合,折叠几次,留下升起,然后烤。“我所知道的每个人都在一夜之间让斯派团是面包,或者等待一个星期的初学者泡沫,”她说。“我刚刚对自己说 - 这真的很容易,一个孩子可以做到这一点。”Dunaway拍摄了Amster的报价,收集了不揉面包的食谱,即她在面包店倾向于一本书。它于1999年出版了次年,其中标题不需要揉捏90分钟手工制作意大利面包

任何甚至烘焙含糊不清感的人都可能会识别“无揉面包”一词。2006年,马克贝特曼写了一篇文章纽约时报在主题,吉姆拉赫·吉姆拉赫·巴克利为他的“革命方法”到面包烘烤。拉赫的无揉面包配方需要混合面粉,大量的水,盐和酵母;让面团上升过夜;塑造,打样,然后在荷兰烤箱中第二天烘烤面包。Bittman说,两步技术 - 让时间从覆盖的荷兰烤箱中开发面团和蒸汽创造出壳 - 将“吹脑子”。这是其中之一有史以来最受欢迎的食谱,具有15,000家评级,导致Lahey 2009本书的出版物我的面包:革命性的无效,无揉成方法

上个月,可能在一年多的人在家里制作面包,必威电竞投注烹饪作家J. KenjiLópez-Alt重新审视2006年的食谱,调整了Lahey的一些技术,强调如何“非常有影响力”的No-Kead方法。在故事中,彼得雷特赫特,作者面包贝克的学徒,告诉López-alt,Lahey的“Genius正在纳入和现代化露击中已知的一些不同的旧技巧”,但最重要的发展是名称。拉欣奇:“马克给了它的敲打名字,”拉伊告诉了。“我认为这是一个错误 - 它只是在恐惧和电力之前制作的古老面包 - 但他是作家所以我们和它一起去了。”

“很快,家庭面包师和专业人士开始迭代这个过程,”López-alt写道。一段López-alt的故事题为“不需要揉捏”。

唐纳薇出版了第一本关于不揉面的英语书,她非常愤怒:她认为已经重写了历史,而不是一次,但两次。当她看到lópez-alt的文章时,“无揉面包配方如何改变烘烤,”邓凯坐了下来,立即写了一封信烹饪编辑,山姆Samferon。“你知道,也许你的研究人员在某处犯了一个错误,”“邓凯写道。“这是我的书。这是它的图片。“

绝不是Dunaway的书籍模糊:不需要揉捏已被提名为2000年的詹姆斯胡须奖,得到了特色BonAppétit.洛杉矶时报然后,2003年关闭的Buona福塔塔经常被誉为洛杉矶的顶级面包店之一。在2017年,邓川已被推荐现代主义面包这本长达2500页的大部头书中称她是“免揉法”的早期先驱。“每个人都知道这件事。我的曝光无处不在,”唐纳薇谈到莱西的食谱出现前几年的那段时间。当莱西的食谱出版时,唐纳薇已经搬到了罗马。“我没有在那里跳踢踏舞,”唐纳薇说。勒西的食谱在网上疯传,他被誉为革命者。

WHO得到了革命性的?在整个面包烘焙史上,女性面包师在国内设置劳动,为他们的家人(或白人女子家庭)制作面包,这是迈克尔帕兰这样的人经常这样的事实鼓励家庭厨师浪漫化。“不要吃任何伟大的祖母不会被认识到食物,”Pollan说,忘了经常隐藏的无偿劳动妇女和颜色的人必须为世代而表现,以便在桌子上获得那种食物。当经常被男性厨师经常被翻译成主流专业领域时,国内食谱的偏离往往会发生。

但它实际上可以使用世界上最古老的食物来发明一种新的技术或食谱吗?技术和食谱的所有权是国内和国内和专业的设置- 通过历史的食物叙述已经作为白人至上的一种功能,偷窃和征用——有悠久的面包制作历史记录表明,不用揉面的技术远非新技术。莱西的面包因其革命性的简单将面包烘焙带向大众而受到称赞,但这只是众多面包中的一种。80年前,英国美食作家多丽丝·格兰特(Doris Grant)在一本食谱中发表了一份最早的不用揉面的食谱,她以战时创作的“格兰特面包”(Grant Loaf)而闻名。

在1943年的书中你的日常面包,格兰特写了一篇关于快速且易于制造的面包的一章,作为鼓励家庭主妇的手段,谁是她的主要受众,为家庭提供健康的食物。Grant Doathed Industrial Foot和努力营养成分的方式从商品服务中剥离了钉书钉,因此她的解决方案是开发快速,容易的食谱来抵抗行业的危害。“当然,打开一个锡比准备一个相当的自制盘更快,特别是对于全天出商的家庭主妇,”格兰特写在她的书中亲爱的家庭主妇1964年。所以赠款面包,用石头地面全小麦粉,盐,酵母和一点糖制成,无需捏合。食谱上的耳带读,“请记住,全小麦面团不得揉捏,只需要几分钟才能混合。”虽然格兰特被认为是一份没有揉面包的早期发起者现代主义面包在《比特曼》(Bittman)、《López-Alt》(López-Alt)、《莱西》(Lahey)或唐纳薇(Dunaway)关于无揉面面包历史的作品中,格兰特没有出现。

这些食谱可能只是足够的不同,即没有揉面包少于更广泛的概念,但最终只成为其中一个的技术变成了默认值。拉赫伊告诉美食家通过电子邮件告诉所有这一切都是“没什么好的”。

“我的食谱很简单,只用很少的酵母,发酵时间很长,”他写道。“我相信,在本质上,我的面包制作技术类似于一种实践了数千年的方法,除了使用商业酵母。(比特曼没有回应置评请求。)然而,对Lahey来说,“大多数90分钟的面包食谱做出来的面包都很普通。”格兰特和唐纳薇的面包——为了方便和方便——可以在那么短的时间内生产出来。

也许是这种情况,太阳下没有什么新的,所有想法都只是他们面前别人的镜子。拉赫伊的“革命性”荷兰烘箱技术是自罗马时代以来使用的烘焙方法的重复;几十年来,湿面团方法是专业和家庭面包师的众所周知。“当Bittman和我的文章出来时,似乎[邓ay]很沮丧(它会出现仍然是),”Lahey说,加上他在此之前没有听说过他没有听说过邓凯或她的书。“我的方法导致了家庭烘焙中的革命,”Lahey继续,“和烘焙书籍纳入我的方法。”Lahey的病毒配方在出版后将他分发到众多人物中,尽管证据表明他的方法是 - 就像他把它一样 - “没什么好的。”几年后,拉赫的无揉食谱是没有揉揉食谱。

他面前的其他人?他们只是奠定了基础。

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