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了下:

一份包含鲜味潘趣的意大利饺子食谱

纽约大厨泰勒·赫克曼(Tyler Heckman)在他的食谱中用干香菇鱼汤代替竹笋

就像翻拍经典电影或电视节目一样,厨师们喜欢在自己喜爱的菜肴上加入自己的风格。这种冲动可以转化为巴巴卡,更像披萨比rugelach点缀着五香熏牛肉的鸭胸肉而不是牛肉黄油麻吉这可能会让你想起生日蛋糕。

这也意味着,像意大利饺子这一意大利传统美食一样,毫不动摇的东西,在好奇的厨师手中也能得到新鲜的更新。经典的意大利饺子(tortellini en brodo),意思是“在肉汤里”,在外面的温度介于冰点和寒冷的五月之间时,纽约大厨泰勒·赫克曼(Tyler Heckman)一直吃得很舒服。赫克曼和他在格林威治村Villanelle餐厅的厨房团队一起,使用饺子框架做出了一些独特的东西,同时保持了它的简单和平易近人。

他的食谱中加入了鱼汤,而不是传统的婆罗门。鱼汤在日本料理中被广泛使用,指的是将食材浸泡在冷水或温水中制成的一些肉汤。这些配料包括海带、鲣鱼片、干香菇和干沙丁鱼。赫克曼说,他在Villanelle餐厅做饭时用了很多鱼汤;在这个特别的食谱中,他用干香菇做肉汤,还有一些帕尔马干酪皮。至于意大利面的形状,他和他的团队决定选用capatelli,它与意大利饺子略有不同。你可以试试下面的食谱。


意大利饺子的食谱

改编自厨师泰勒·赫克曼- Villanelle

是6 - 8

成份:

对于面团来说:

145克00面粉
撮盐
75克蛋黄(约4个大蛋黄)
25克水

帕尔马干酪皮鱼汤:

1000克冷水
干香菇20克
30克海带
30克木鱼切片
125克帕尔马干酪皮
盐,尝
酱油,调味

饺子馅料:

复水香菇25克
2瓣大蒜
两个柠檬的柠檬皮和柠檬汁
1全蛋
1磅乳清干酪,在一个有粗棉布衬里的滤锅里沥干,在冰箱里放几个小时或一晚上
盐,尝
胡椒粉,味道

装饰:

舞茸,白纽扣或任何你喜欢的蘑菇

产品说明:

首先,做面团:

步骤1:首先将面粉和盐放入搅拌盆中,搅拌速度为2。加入蛋黄和水。逐渐增加速度至4。把所有的东西都揉好后,用揉面钩以4的速度揉面,直到面团变得光滑有弹性;因为这是一个非常坚硬的面团,这可能需要5分钟。

步骤2:把面团放到干净的工作台上,刮掉碗里剩下的面团。用手把面团揉几分钟。将面团揉成球状,用塑料包好,室温下放置至少15分钟。面团可提前制作,成型前放入冰箱保存2天。

接下来,做帕尔马干酪皮鱼汤:

步骤1:将凉水、干香菇和海带放入锅中,中火加热。慢炖,确保蘑菇和海带浸没在水里并含水。关火,将切好的木鱼片和帕尔马干酪皮放入锅中,盖上锅盖,让肉汤浸泡20分钟。

步骤2:用薄棉布或滤锅将泡好的肉汤滤入一个浅容器中。保存好香菇的水分,以便下一步做馅料。用盐和酱油调味肉汤。

做饺子馅:

步骤1:将25克留好的香菇放入搅拌器中,与大蒜、柠檬皮、柠檬汁混合,从慢速开始,逐渐增加至高,使香菇被搅成泥状。把搅拌器调到中速,加入鸡蛋和一半的乳清干酪。一旦原料充分混合,加入剩下的乳清干酪和浓泥,高速搅拌至光滑。注意不要过度填充,因为它会变稀。将馅料倒入碗中,用盐和胡椒粉调味。

装配面:

步骤1:把面团擀成薄片,然后分成四份。(如果你是手工擀面,那就擀到面团变薄变半透明。)每次只处理一件,其余的用塑料或湿毛巾覆盖。把面团放在意大利面滚轴上,逐渐变薄,直到得到一张纸一样薄的意大利面。(如果你使用的是KitchenAid,则设置为#6)。

步骤2:用21/2 - 2¾英寸的圆刀将薄片切成圆片,圆片间距尽量接近。把这些碎屑聚集成一个球,和剩下的面团放在一起,待会再擀。

步骤3:用一个小碗盛满水,放在一边。在每个圆的中间放上大约半茶匙的馅,小心不要放太多。将手指浸入碗中,沿着碗的边缘湿润。把面团折成半月形,压住面团的边缘,密封馅料,排除气泡。然后连接两个角,形成一个圆形的阀帽形状。轻轻搅拌面粉,然后放在撒了面粉的烤盘上。重复剩下的面团,把剩下的部分重新卷起来。让水饺晾干20到30分钟可以让它们在烹饪前变硬一点。

烹饪并组装菜肴:

步骤1:将帕尔马干酪高汤放入锅中加热至热。在另一个炉子上,煮沸一大锅盐水,准备做意大利面。分批加入饺子,这样饺子就不会粘在一起,煮大约1分钟——你要让饺子有嚼劲,但中间要发热。把饺子过滤,放到一个热乎乎的碗里。盖上鱼汤,配上生的或熟的蘑菇。最后淋上一点橄榄油,即可食用。

Louiie Victa是一位住在拉斯维加斯的厨师、食谱开发人员、食物摄影师和造型师。
配方进行测试Louiie Victa

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